チェンマイで習ったサイウアを作ろう。
挽き肉料理は塊肉をフープロで細切れにするところから始まる。
ハーブやスパイスは錦糸町で調達。
こちらもフープロで。
すり潰しではないから、香りの立ち方が違う。
最後に少しクロックを使えばよいのだろうが、石のクロックのあのごま塩ビジュアルがどうにも受け入れられなくて、買っていない。
肉はもう少し粗挽きにすればよかった。
チェンマイで習ったようにペットボトルの口部分を利用して詰めようとするが、なんだか上手くいかない。
腸が長くて気が遠くなる。
近所ではソーセージを詰める器具など売っていないから、ケーキ用をいくつか買ってきて試すも、どれもしっくりこない。
結局、ペットボトルがマシだということで再開し、作業後半になってやっとコツを掴んだ。
冷めたらシワシワ。
バイマックルの香りにうっとり。
でも、チェンマイの市場で食べたサイウアには遠く及ばない。
あれはもっとキレがあった。
入れるハーブの量を調整して、近づけたい。
あの海老屋台で食べたトムヤムクンをイメージして作った。
これも、美味しいけど全然別物。
なんであんなに海老なんだろう？
腸が余っていたのと、ソーセージ作りが思いのほか楽しくてハマり、今度はサイクローク・イサーン的なものを作ってみた。
かなり粗挽きにした挽き肉とご飯と塩。
刻んだプリッキーヌも入れた。
ニンニクを忘れたのが痛い。
寒いけど、ちゃんと醗酵するかな？
パリでお話しした作り手さんのワイン。
パトリック・デプラ、ヴォン・イ・トゥルヌ 2012。
お香。
コート・ド・ジェノワのレ・テット・ド・シャ 2007。
猫好きな人の家に行くことがあったら持って行こうと思って買ったのだけど、飲んじゃった。
3日目、表面にうっすらと汗をかいている。
味見。
焼くのは網がいい。
脂が落ちて浸らないから、皮がパリっと焼きあがる。
魚グリルがぴったり。
やはりまだ醗酵していない。
入れたご飯もまだ粒で感じる。
まとまりはあるので、普通のソーセージとして食べるならこれくらいの熟成がちょうど良い。
この日、窓際に吊るしてみた。
次の日の夜、見ると色が赤く変わっている。
その筋に詳しい友達が、亜硝酸塩による変化ではないかと。
岩塩を使ったからだな。
6日目。
さらに赤黒くなって、表面が乾いて、皮がパリパリしている。
焼いて食べたら、ほんのり酸味が生まれてる。
でも、外側が乾燥して固くなってきてもいる。
ソーセージとしては美味しいけど、サイクローク・イサーンではない。
きちんと醗酵させるには寒すぎるのだろう。
次回はもっと温かいところに3日ほど放置し、その後に1日くらい干すというのを試してみよう。
冷蔵庫の上を薦められたが、うちの冷蔵庫の上はあまり温度が高くない。
詰めのコツも掴んだし、やはり手作りは安心だし、何より楽しいから、梅雨になるまで何度か作りそうだ。