2014/07/31

龍口酒家 しめはウェルファンカフェ

代々木公園と幡ヶ谷は近い。
早く着きすぎたので、通りがかりのワインバーでクレマンを1杯。

今日のメインは龍口酒家。

ずいぶん前にランチで来て印象が良く、夜にも来てみたいと思っていたのだ。
夜はその時作っているものがストップと言うまで出てくる串揚げ方式。

ビールと紹興酒をやりつつ。
甘いタレで焼かれた鶏と、キュウリのピクルス。

黄ニラと金華ハム。

滋味。
キヌガサダケとシイタケだったかな。

ここの料理は塩が控えめで出汁優先。
大袈裟でなく、実のある旨味。

透明なスープがあなどれない美味しさ。

鶏とスッポンと高麗人参。
しみこむなあ。

エビチリ。
あんの部分に刻んだ薬味満載。

硬めの茶碗蒸しにフカヒレのあん。

胡麻ダレ水餃子は1人2個。

白ささげ豆の腐乳炒め。

この白ささげ豆は香港から種を持ってきて、千葉で栽培してもらっているそう。
日本では流通していないから、他では食べられないよと。

アワビとアスパラ。

さて、けっこうお腹がくちくなってきた。
とはいえ、軽やかな料理だから、胃が圧迫されるようなことがない。
次のメニューを聞いて、どうするか決めよう。

蒸し豚、日本の山椒と梅のソース。

それは食べたいなあ、でも少な目でとお願いして。

こういう優しく沁みる中華が好きなので、もっと色々な料理を味わいたい。
最初から少な目でお願いするのはアリだろうか。

名物でもある翡翠麺。
これだけ塩が強めだった。


さて、この後はキナッセに行こうと思っていたのだが、臨時休業。
どうしようか。
日曜の夜、できればワイン的なもので〆たい。

タクシーでズバっと移動して、ウェルファンカフェへ。

ヴェネンシアで注いでくれる蔵出しシェリーなどをいただいて。

代々木上原は夏祭りをしていて、華やいだ空気に満ちていた。
夏の夜っていいよね。

2014/07/30

昼ドアック

アルドアックのFacebookで、27日は昼からバル営業しますとある。
ちょうどその辺りにいる予定。
これは寄らなくては!

まずはカヴァ。
ジロ・デル・ゴルネール。

さすが、満員御礼。
次の日からお休みだからの特別営業なのだそうだ。

さらに白。
トーマス・クシネのアウセルス。

お通しはミョウガにオリーブオイル。

そして、ポテトサラダ。
ジャガイモと茹で卵とオリーブ入り。

バル営業なので、料理を選ぶ。
手書きのメニューがラフでいいなあ。

アメリカンチェリーのガスパチョ。

アメリカンチェリーとトマト、オリーブオイル、ライムの香りのクリーム、黒オリーブの粉末、キウイ。
酸味使いに唸る。

ここでコレを食べずにはいられない。
ピキージョの詰め物。

何度食べても毎回感動する。
ご一緒した人が初アルドアックで、やはりこれにうっとりしていたのが嬉しかった。
自分が美味しいと思うものを、同じように盛り上がってくれる人と食事をするのは至福だ。

鶏のイチヂクソース。

イチヂクの甘さとヴィネガーの酸味。
パリっとした皮にしっとりジューシーな肉。
コントラストと相乗効果。

軽めの赤をとお願いして、クルス・デ・ピエドラ。
ガルナッチャだそう。

メニューを食べつくしたいけど、夜の予定があるので泣く泣く撤退。
昼ドアック第2回がありますように。

お洒落パン屋で買い物をして、幡ヶ谷まで散歩。

この前、昼は北沢八幡前の打心蕎庵ですだち蕎麦やつまみをいただいて、歩いて代々木公園まできたのだった。
打心蕎庵の細くてきりっとした蕎麦とすだちが華やかに香る淡い色の出汁の組み合わせが良かった。

2014/07/29

隅田川花火大会宴会

今年も隅田川の花火大会宴会に加えていただいた。
去年は豪雨で中止になったけど、今年は大丈夫そうだねと。

花火の前に、この料理たちで揚がる。

一人で全部用意するって、頭が下がる。

こちらのお宅でお馴染みのナムプリック・メンダーや、ベトナム土産のネムチュアも。

鶏&ジュレ。

翡翠茄子はカニ缶バージョン。
ホタテに興味がない私は、こっちのほうが好きだ。
マネしよう。

塩辛のヤムや、半熟漬け卵。

すももの黒酢サラダ。

しっとりな台湾茹で鶏が大人気。

ヤムウンセンも、作りなれた旨さ。

鉄のフライパンで焼きつけたというローストビーフが香ばしい。

マンゴーシートにクリームチーズ、黒胡椒、胡桃、パクチー。

宴たけなわなところで、レッツ生春巻きパーティー!
この具を準備するだけでも大変だろうに。

好きな配分で巻けるのがイイ。
生春巻き器まで用意されて、皮も普通のと唐辛子入りと2種類。
タレも自家製で3種類。
またやりたいっす。

いよいよですな。

第一会場と第二会場の間の見晴らしの良い屋上に移動。

ヴーヴ・フルニーのマグナムで何度目かの乾杯だ。

絶好の花火日和。
去年はこの時点で、かなり不穏な天気だったからね。

始まった。

スカイツリーを挟んで、

第二会場でも。

いやー、ベストポジションで飲み食いしながらゆるっと鑑賞できるなんて、極楽極楽。

花火後は、アメリカンな豪快パスタも登場し、宴会再開。

素敵ワインたちも大量投入されて、気が付くとまた飲み過ぎ。
乗り過ごして東武動物公園で途方にくれるの巻。

今年もありがとうございました!
ぜひぜひまた来年もお願いいたします。

2014/07/24

サイクローク・イサーン 醗酵

サイクローク・イサーンの醗酵実験はまだ続いている。
ヨーグルトや納豆の醗酵方法を調べると、50度くらいにするのが良いとある。
そのために大きめのタッパーに入れ、その上にカイロを置いて新聞紙やタオルで包んで放置という方法を見つけた。
タッパーの上部に空間を作ることで、中の温度が安定するという。
それ採用。

1.5日放置してみる。
より醗酵を早めるため、ご飯だけでなく砂糖もほんの一つまみ加えてみた。
サイクローク・イサーンのレシピに砂糖を加えるというのがけっこうあるのだ。

蓋を開けると、明らかに酸っぱい匂い。
でも、ヤバくはなさそう。
ソーセージたちはボヨボヨと膨らんで、白っぽい色をしている。

醗酵的には十分な気がするので、1日窓際に干す。

この段階で1つ試食。
喉の奥が収縮するような酸味。
今までにないしっかりとした乳酸菌醗酵だ。

冷蔵庫に入れておいて、食べる日に再度干して日に当てる。

干すと、酸味が落ち着いて肉の旨味が出るような。

詳しい方々によると、今の時期ならカイロなしでも3日ほどでよく熟成するらしい。
次回はそうしてみよう。
夏なら、カイロは急ぎの場合のみ使用で。

今回の分量は豚肉850gくらい、冷ご飯約1カップ、塩小匙2弱、砂糖小匙1弱、おろしにんにく1個分、プリッキーヌ6個。
最終的に、辛さは全く感じなかった。

生の生姜を齧りながらという本場スタイルが旨い。

一緒に食べたタコのガリシア風。
本当は木の皿にのせるものだけど、持ってない。

タマネギが添えられているのは、タコを茹でる時にタマネギを入れるとやわらかく仕上がるというのを読んだから。

生のタコを叩いて、一度冷凍してから茹でると繊維が破壊されてやわらかくなるという。
でも、そもそも生のタコが手に入らない。
普通に茹でタコを買ってきて、タマネギと一緒に1時間茹でて、湯に入れたまま冷ましたら、好みの柔らかさになった。
早く茹で上げるために加えたら良いというものは色々とあるが、長時間茹でるというのが一番確実なのでは。
タコ出汁の赤い湯でジャガイモを茹でてスライス。
荒塩とピマンデスペレットをふりかけて食べる。

メゼババのをマネてズッキーニのサラダ。
ピーラーで削ぐのは最初はいいけど、全てを削ぎきることはできないね。
中途半端に残ったのは焼くか揚げるかカレーにでも入れよう。
チーズは他で食べるので、オリーブオイルにレモン汁、アンチョビのソースで…と思ったら、アンチョビも1匹しか残っていなかった。
で、刻んだ鯖へしこを加える。合う合う。

ラ・ガランスの白、風 2013。

ジャック・マイエのオートルモン 2007。

ドメーヌ・ド・ラ・サンソニエールのル・プティ・ルージュ 2011。

ジャン・クリストフ・ガルニエの赤、レ・タイユ 2012。

醗酵中という超微発泡で還元臭。