サイクローク・イサーンの醗酵実験はまだ続いている。
ヨーグルトや納豆の醗酵方法を調べると、50度くらいにするのが良いとある。
そのために大きめのタッパーに入れ、その上にカイロを置いて新聞紙やタオルで包んで放置という方法を見つけた。
タッパーの上部に空間を作ることで、中の温度が安定するという。
それ採用。
1.5日放置してみる。
より醗酵を早めるため、ご飯だけでなく砂糖もほんの一つまみ加えてみた。
サイクローク・イサーンのレシピに砂糖を加えるというのがけっこうあるのだ。
蓋を開けると、明らかに酸っぱい匂い。
でも、ヤバくはなさそう。
ソーセージたちはボヨボヨと膨らんで、白っぽい色をしている。
醗酵的には十分な気がするので、1日窓際に干す。
この段階で1つ試食。
喉の奥が収縮するような酸味。
今までにないしっかりとした乳酸菌醗酵だ。
冷蔵庫に入れておいて、食べる日に再度干して日に当てる。
干すと、酸味が落ち着いて肉の旨味が出るような。
詳しい方々によると、今の時期ならカイロなしでも3日ほどでよく熟成するらしい。
次回はそうしてみよう。
夏なら、カイロは急ぎの場合のみ使用で。
今回の分量は豚肉850gくらい、冷ご飯約1カップ、塩小匙2弱、砂糖小匙1弱、おろしにんにく1個分、プリッキーヌ6個。
最終的に、辛さは全く感じなかった。
生の生姜を齧りながらという本場スタイルが旨い。
一緒に食べたタコのガリシア風。
本当は木の皿にのせるものだけど、持ってない。
タマネギが添えられているのは、タコを茹でる時にタマネギを入れるとやわらかく仕上がるというのを読んだから。
生のタコを叩いて、一度冷凍してから茹でると繊維が破壊されてやわらかくなるという。
でも、そもそも生のタコが手に入らない。
普通に茹でタコを買ってきて、タマネギと一緒に1時間茹でて、湯に入れたまま冷ましたら、好みの柔らかさになった。
早く茹で上げるために加えたら良いというものは色々とあるが、長時間茹でるというのが一番確実なのでは。
タコ出汁の赤い湯でジャガイモを茹でてスライス。
荒塩とピマンデスペレットをふりかけて食べる。
メゼババのをマネてズッキーニのサラダ。
ピーラーで削ぐのは最初はいいけど、全てを削ぎきることはできないね。
中途半端に残ったのは焼くか揚げるかカレーにでも入れよう。
チーズは他で食べるので、オリーブオイルにレモン汁、アンチョビのソースで…と思ったら、アンチョビも1匹しか残っていなかった。
で、刻んだ鯖へしこを加える。合う合う。
ラ・ガランスの白、風 2013。
ジャック・マイエのオートルモン 2007。
ドメーヌ・ド・ラ・サンソニエールのル・プティ・ルージュ 2011。
ジャン・クリストフ・ガルニエの赤、レ・タイユ 2012。
醗酵中という超微発泡で還元臭。