この間のサイクローク・イサーンは、気温が低く、満足な醗酵には至らなかった。
6日目に酸味は出たのだけど、周りが乾燥して、皮には白カビが自然繁殖し始め、そのまま放置したらサラミになってしまいそうだった。
再挑戦。
ふと、湯たんぽの利用を思いつく。
こたつはないし、このためにホットカーペットをつけっぱなしにするのは許されないだろうし。
初日の夜だけ、湯たんぽにタオルを巻き、熱すぎないようにしてからソーセージを入れたバットを置き、上からタオルや新聞紙で覆って温かさを保つようにしてみた。
朝になって吊るし、2日目の夜に味見。
ほんのりとだけど酸味があり、前回の3日目よりも明らかに醗酵が進んでいる。
それでもまだ米粒を感じる。
当初、米を使って乳酸菌発酵させるということしか知らず、日本のサイトでは分量や醗酵に要する温度と日数の関係など、詳細なレシピが見つからなかった。
2日から3日で完成としているが、25度くらいを想定しているのだろうか。
醗酵についての専門的な記述では、気温30度、湿度50%くらいから醗酵が促されるというのを見つけた。
ところで、他のメニューも含め、このタイ料理サイトが写真も綺麗で参考になった。
4日目の朝。
かなり乾燥しているが、鼻を近づけて嗅ぐと、酸っぱい匂いがする。
外から見ると、米粒が消失してもいる。
前回よりはちゃんと酸っぱい。
でも、やっぱり固いなあ。
間違えて塩を2%以上入れてしまったのも乾燥につながったのかもしれない。
肉の全体量に対して1%ぐらいが味的にも好み。
もっと早く酸っぱくするために、乳酸菌つながりでヨーグルトを少し入れるというのはどうだろう？
検索してみたが、そんなレシピは出てこない。
乳酸菌にもいろんな種類があるから、一括りにはできないのだろうか。
「醗酵、ソーセージ」「肉、醗酵」「fermented sausage」で検索する日々。
ちなみに、腸詰作業はタイで習ったペットボトル方式。
かなり慣れてコツも掴み、スムーズになった。
ガン式のは使ったことがないが、一人で作業するなら、絞り式のものよりはペットボトル使用のほうが向いているように思う。
― メモ的レシピ ―
豚肉は脂の多い部分の塊を切って小片にし、それをフープロでかなり粗目に挽く。
脂付近の筋が絡まるから、そこは包丁で手切り。
ニンニクは500ｇに対して小さ目を1片摩り下ろして入れ、刻んだプリッキーヌも4つ入れた。
黒胡椒も挽いてたっぷりと入れたが、脂の多さゆえか、唐辛子も胡椒もあまり辛さを主張しなかった。
醗酵に欠かせないご飯（またはもち米）は冷凍を冷蔵庫解凍したカッサカサのがむらなく混ざる。
量は1カップくらい。
塩（豚肉500ｇなら小さじ1）も一緒に材料全てをよく混ぜて、フランクフルト用豚腸に詰める。
本来なら豚の皮も刻んで入れるのだが、それは入手も下処理も手間なので知らないことにした。
自家粗挽き肉だから、歯ごたえ的な寂しさは感じない。
5㎝～10㎝の長さになるようタコ糸で縛り、籠らないところに吊るす。
醗酵させるには気温15度で3日以上かかる。
焼くのは炭火で網焼きがベストだが、そうでなければ魚用グリルが手軽。
ハマるとそればかりを飽きるまで作る気質なので、暑くなるまでは腸詰めに邁進しそう。
次は、残っているピマンドエスペレット粉末を入れたサルシッチャかな。
粉アリサを入れるのもやってみよう。
塩の代わりに塩麹を入れたら、肉が柔らかくなるかもしれない。
醗酵させなくても、入れるスパイスやハーブを変えて1日から2日吊るせば、熟成した香りのする色々なサルシッチャが食べられる。