一時帰国を祝う会 ＠スヌ家

パリから一時帰国の友達を迎える会。

場所を提供してくれたのは、スヌ先生。

遅刻してしまい、申し訳ないです。

ユージェーヌ・メイエーのクレマン・ダルザスで乾杯。

香港土産のピータン2種の食べ比べピータン豆腐。

手前が九龍醤油、奥がヨンキー。

歯触りも、硫黄感も、かなり違って面白い。

食べる前はキレイに盛りつけられていたという証明写真をいただいた。

薬味の組み合わせが、さすがスヌさん。

パリからは、カトルオムのチーズ！

プチベールと白いカリフラワーの花のような野菜の炒め。

他にオレンジと赤タマネギの酢漬けなど、シェフズテーブル状態。

私はハマると納得がいくまで作り続ける迷惑な人間です。

で、タルトタタン。

今回は初期段階でしっかりとキャラメリゼして、りんごも丁寧に積んでみた。

カザーレ・ヴェッキオのペコリーノ。

ドマーニにレシピが載っているシラス春巻き。

カトルオムのモンドールに白ワインとニンニクすりおろしを加えてオーブンで焼いたもの。

トロトロでたまらん！

トロけたモンドールをブイヨンとセロリで炊いた大根にのせて食べる。

このスヌ方式を最初に味わった時の衝撃ときたら。

クリスティアーナ・メッジョラーロのサロー。

鶏とカシューナッツのインド煮込みは優しくやわらかなスパイス使い。

スナップエンドウと胡桃の炒め。

ミラノのMercato della Terraで買ったモルタデッラ・デル・フェーガトを持ってきた。

説明書き通り、一時間茹でてからそのお湯につけたまま20分放置。

ポレンタかポテトピュレと一緒に食べると書いてあって、ポレンタがなかったので、スヌさんがポテトピュレを作ってくれた。

レバーのクセとコク、シナモンなどのスパイス。

濃ゆいソーセージは、まろやかなピュレとよく合う。

調べたら、モルタデッラ・デル・フェーガトはピエモンテの食品らしい。

豚肉の脂の少ない部分とスパイスや塩、そして豚のレバーを腸詰にして、4か月ほど熟成させたもの。

意識が鮮明なうちに！とブルゴーニュで買って持って帰ってきてくれたワインを。

ロシェ・ド・ベレーヌのシャンボール・ミュジニィ 2000。

ジャンヌ・ガイヤールのシラー Terres de Mandrin 2012。

モルタデッラ・デル・フェーガトの茹で汁が美味しく、調味料を加えてスープに仕立てる。

引き締めるためにレモン汁や唐辛子やバイマクルーを入れていたら、トムヤムクンになりましたとさ。

スヌさんらしさ全開のオレンジとマシュマロのサラダ。

エスニック牡蠣のオイル煮。

不参加の方が届けてくれたものの中から、ノートンのバレルセレクト、マルベック 2012。

満腹なのに、牡蠣味噌をちびりちびり。

歌ったり踊ったりモノマネしたり。いやー笑った笑った。

素晴らしい会をありがとうございました！

インター

タイ料理好きの間で有名なタムさんという料理人がいる。

最初にその料理を食べたのは、いなかむら。

まさにタイでありながら、独自のアレンジがあり、家庭料理とは一線を画したプロの料理だ。

ただこのタムさん、1つのところにあまり長くはいない。

だから客はタムさんを追いかけて色々な店を巡るのだが、いなかむらの後に金町の店で働き、その後は行方知れずになっていた。

タイ料理のディプロマを持つはっしー先生が、さすがのネットワークでタムさんが働く店を発見。

小岩のインターだ。

さっそく開かれた会合に加えていただく。

先に着いていた友達から「かなりわかりにくい」と聞いていたおかげで、無事にたどり着けた。

しかし、味のあるビルだな。

時代を感じさせるデザイン。

無駄な空間。

あった。

インター。

もちろん、タイカラ完備。

そして、本場なタイ料理店の決まりとして、トイレに独自の装飾。

さすが、満席だ。

ネームクルック。

タイで研究しまくっている隊長でさえ、これ以上のものに出会えていないという。

歯ごたえや風味の多彩さ。

タイ料理の面白さ、美味しさが詰まっている。

写真は撮れなかったが、醗酵させた豚軟骨を揚げたネームトードも圧倒的。

ゲーンソム。

チャオムという葉の入った卵焼きと、揚げ魚、海老、たっぷりの野菜とハーブ。

卵焼きというのも、魚を揚げてあるというのも新鮮。

タムさんの料理は強いのではなく深いんだ。

辛さも酸っぱさもあるのだけど、バランスが取れているから何か1つの味覚に引っ張られることがない。

アボカドのヤム。

このタレ、何でこんなにコクがあるのだ？

こういう店は、タイのデザートなどを売る行商がやってきたりする。

行商から買った鮭のホーモック。

ハーブがたっぷり。

お土産用にも買えばよかった。

タイのむっちりした菓子が好きだ。

すり潰した緑豆をもちもちで包んだ菓子も買った。

つまみになる菓子。

中身は芋かと思っていたら、はっしー先生が緑豆ではないかと。

タイ菓子ではよく使うそう。

そうやって材料の引き出しが増えるのが、異国の料理を知る面白さだなあ。

ホイトードは見たことのないスタイルで。

ガリッガリに揚げた牡蠣をもやしや細いアスパラと炒めてある。

そこにスイートチリソースをかけて食べる。

ホイトードとしては普通のほうが好きだけど、これはこれでついつい箸がのびる。

いなかむらで食べて感動した揚げナマズを、また食べられる幸せ。

サックサクのナマズに青マンゴーのソースをかける。

ちょっと南蛮漬け風。

いやはや、タムさんが発見されて本当によかった。

我々の頼んだカオクルックカピを作るタムさん。

カピの加減が素晴らしいのに、ご飯が柔らかくて残念。

まだまだ食べたいメニューもあるし、すぐに再訪しないといかん。

タムさんを探していたタイ料理好きで混んでしまうだろうが。

ファロ 黒トリュフ祭り

シンガポール留学からお戻りの姉さん宅で、手際よく作られた料理とともにヴーヴ・フルニーの飲み比べをさせていただき、

ネイルアートと肌の手入れを怠らない男性主催の食事会へ。

ファロの黒トリュフ祭り！

だから黒葡萄の泡で乾杯。

フェッラーリのペルレ・ネーロ 2005。

料理だけでなく、ワインも合わせてセレクトされたコースを。

黒トリュフのフリット。

ガリッザクッ。

厚切りの黒トリュフ。

衣はゼッポリーネをイメージしてピッツァ生地。

パン用のオリーブオイルも上質で、青い実の香り。

次の料理に合わせて、シチリア、グッチョーネのトレッビアーノ 2013。

シェフソムリエの本多さん曰く「とてもお得」。

確かに。でも、家ではこんなに良い状態で飲むことはできない。

帆立貝と蕪のロワイヤルスープ、黒トリュフを浮かべて。

帆立貝のフランの上に黒トリュフのクリーム、さらに蕪のスープ、そして黒トリュフ。

サルディーニャ、カピケラのヴェルメンティーノ 2007。

琥珀色でビオらしい酸味と捻りのあるワインが、続く料理と素晴らしく合う。

オマール海老のソテーとシェリーヴィネグレット、黒トリュフがけ。

添えられたのは大麦（？）とレンズ豆、さらにオマール＆黒トリュフを和えたもの。

黒トリュフはザクザクという歯触りも楽しむものだと、ファロで食べるたびに思う。

そして、このオマールの弾力。

さらに白。

ウンブリア、カステッロ・デッラ・サーラのチェルヴァロ 2004。

鶏のムースを詰めたトルテローニ、黒トリュフの香り。

緑はつぼみ菜。

ムースが流れ出てしまうから、1口でいってくださいとのこと。

従って、丸ごとトルテローニと黒トリュフソースを頬張る。

美味しさに奇声が。

熱々の鶏出汁が口中で爆発し、クリーミーなコクと力強い黒トリュフの香りと混ざり合う。

そしてワインが、負けていない。さらに盛り上げる。

とうとう赤。

メニューに「Vecchia annata」と書いてあるから期待していたが、予想以上の古さ。

なんと1975年。

アントネッラ・カヴァロットのバローロ。

いまだフレッシュさを残す。

こうありたいものよのう。

目の前でたっぷりと卸しかけられる黒トリュフ。

みっちり。

黒トリュフで覆われたリゾット。

そのメニューに偽りなし。

メインに向けてのワイン。

フリウリ、ロンコ・デル・ニェミツのコッリ・オリエンターリ・デル・フリウリ・メルロー・ソル 2006。

メルローの奥深さを知る。

鴨とフォアグラのパイ包み焼き、黒トリュフソース。

1人1パイ。

中には、鴨と一緒にザクっと黒トリュフ。

軽やかな歯触りと濃厚なバターの風味を併せ持つパイは、ボリーさんの教えの通り、こんがりと濃い色になるまで焼くのだそう。

以前、ミラノのクラッコで白トリュフコースをいただき、無理やりな白トリュフ使いにうんざりとしたことがある。

どんな高級食材も、そこに愛がないと料理として完成されないのだと思い知った。

それに比べ、このファロのトリュフ（白でも黒でも）祭りには愛が溢れている。

まずは美味しいこと、トリュフがあることでさらに美味しくなること。

チーズを頼まずにいられようか？

イタリアらしいものを。

蜂蜜も特別なものだったような。

合わせてワインも。

マージのコスタセーラ・アマローネ 2006。

デザートはワゴンで。

ババにシュー、ここでマストなクレーマ・カタラナ。

ジェラートはマンゴとミルクだったような。

デザートに合わせて、ちょっとした遊び。

マルヴィラのビルベットに、

発泡ワインを注ぐ。

注いだのは同じくマルヴィラのリヴ・ゴーシュ。

やわらかくまとまって、甘味と酸味のバランスが取れる。

面白いなあ。

ファロはイタリア料理という枠には収まらない。

ただ、とにかく幸せなレストランだ。